«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
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Publié le Dimanche 26 mars 2023

«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

  • Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour
  • Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a «permis de conquérir le monde», le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco

MONACO: "Il faut oser déplaire": du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd'hui, Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.

Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a "permis de conquérir le monde", le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco, au cours d'un dîner de gala préparé par ses disciples étoilés, en présence du prince Albert II et de la crème de la gastronomie mondiale.

Lorsqu'il débarque en mai 1987 en principauté, Alain Ducasse décide de faire "des légumes en cocotte en fonte avec un gros morceau de lard", raconte celui qui est devenu citoyen monégasque en 2008, dans un entretien.

"Le prince Rainier me dit: +Est-ce que les gens vont manger ça?+ Je dis: +oui, ils vont s'habituer+. +Est-ce qu'ils ont déjà mangé ça?+ Je dis: +non+. Et les clients se sont habitués".

Première révolution: les plats paysans et végétaux entrent dans un palace et la cuisine méditerranéenne devient gastronomique et à la mode. Le monde entier veut faire comme Ducasse.

«Aspérités» et «frustrations»

Cette semaine à Monaco, la sélection gastronomique La Liste (qui établit son classement à partir des guides et critiques) a rendu hommage à la cuisine méditerranéenne.

Au Louis XV, celle de Ducasse, qui ne cuisine plus lui-même et se présente comme le "directeur artistique" de ses restaurants, est désormais infusée de son dernier concept de "naturalité": sans viande, sans beurre et très peu de sucre.

Cette cuisine était servie depuis 2014 au Plaza Athénée, à Paris, qui s'est séparé de Ducasse en 2021. L'un des ex du Plaza, Emmanuel Pilon, a récemment pris les rênes du Louis XV.

Gamberoni de San Remo avec asperges crues et fermentées pour "une pointe d'acidité et d'aspérité" et bourgeons d'amandier pour l'amertume: ce plat d'Emmanuel Pilon résume l'aspiration à amener "une évolution dans la cuisine méditerranéenne", explique le chef à l'AFP.

"Au Plaza, il fallait être radical pour imposer la naturalité. Maintenant, on s'amuse pour en saupoudrer l'ensemble du mouvement que je porte", du restaurant Esterre à Tokyo au réfectoire Sapid ou au burger végétal Burgal à Paris où l'on peut manger "à partir de 10 euros", souligne Alain Ducasse.

Pamplemousse confit avec la peau, chanvre brûlé, salicorne: le dessert de Jessica Préalpato, ex-cheffe du Plaza, élue meilleure pâtissière au monde par 50 Best en 2019, divise à Monaco. "Pas grave", elle en a l'habitude.

Elle prépare l'ouverture d'une boutique à Paris en y apportant "un peu plus de gourmandise" par rapport aux créations "très brut" du Plaza, sans pour autant renoncer aux préceptes Ducasse.

"Cela a marqué ma vie, maintenant j'ai du mal à faire différemment", confie-t-elle à l'AFP.

Alain Ducasse, lui, cherche de nouvelles pistes pour déranger le client et lui procurer des expériences inoubliables.

Il conseille de manger à Kyoto un poisson ayu grillé vivant. "Son foie développe une amertume incommensurable. Ce n'est pas séduisant mais vous ne l'avez jamais goûtée. Cela me donne l'idée de la suite", raconte-t-il.

Il étudie aussi un livre japonais sur l'astringence, un goût qu'on "ne connaît pas" assez.

"Il faut créer des frustrations et pas que du plaisir. Cela veut dire: oser déplaire".

«Elle est folle»

Ducasse "n'a peur de rien et il est toujours le premier à faire avancer les choses, cela m'a toujours fascinée", déclare à l'AFP la Britannique Clare Smyth, formée au Louis XV, cheffe de son restaurant triplement étoilé à Londres et meilleure cheffe au monde du World 50 Best en 2018.

Au Core, elle met les légumes au centre de l'assiette et fait de la pomme de terre l'ingrédient clé.

"Les gens ont pensé +elle est folle+ de servir de la patate. Mais, au bout d'un moment, ils ont commencé à comprendre".

"J'ai le devoir de protéger la tradition, de rompre avec la tradition pour la reconstruire en portant un regard critique et non nostalgique sur le passé", soutient pour sa part l'Italien Massimo Bottura, 3 étoiles Michelin, formé par Ducasse il y a 30 ans.


Manga Productions et KOEI TECMO annoncent un nouveau partenariat dans le domaine du jeu vidéo

Nioh 3 est le dernier épisode de la populaire série de jeux de rôle connue pour son cadre mystérieux de samouraïs. (SPA)
Nioh 3 est le dernier épisode de la populaire série de jeux de rôle connue pour son cadre mystérieux de samouraïs. (SPA)
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  • Manga Productions obtient une licence pour Nioh 3 au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.
  • Un support arabe complet pour les joueurs de la région, déclare le PDG Essam Bukhary.

RIYAD : La société saoudienne Manga Productions a annoncé un partenariat avec la société japonaise KOEI TECMO en tant qu'éditeur du jeu d'action très attendu Nioh 3 dans la région du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord.

Selon un récent rapport de l'agence de presse saoudienne, le jeu devrait sortir début 2026 sur PlayStation 5 et Steam.

Nioh 3 est le dernier volet de la populaire série de RPG connue pour son cadre mystérieux de samouraïs, qui a été largement acclamée pour son mélange unique de mythologie japonaise et de combats intenses.

La série a connu un succès mondial, avec plus de 8 millions d'exemplaires vendus dans le monde. Ce nouveau volet propose un environnement ouvert et un système de combat innovant qui permet aux joueurs de passer du style "samouraï" au style "ninja" pendant les batailles.

Dans le cadre de cette collaboration, Manga Productions se chargera de la traduction, du marketing et de la publication en arabe pour la région du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord.

Manga Productions, qui est une filiale de la Fondation Mohammed bin Salman, impliquera des créateurs saoudiens dans le processus de localisation afin de garantir une expérience culturellement pertinente pour les joueurs arabophones.

Essam Bukhary, PDG de Manga Productions, a déclaré : "Le lancement de Nioh 3 avec un support arabe complet pour les joueurs de la région est une étape supplémentaire vers la fourniture d'expériences de classe mondiale tout en responsabilisant les talents saoudiens à chaque étape du développement."

Il a ajouté : "La confiance que nous avons gagnée auprès de nos partenaires mondiaux reflète les capacités de Manga Productions en matière d'édition, de distribution et de marketing, ainsi que notre succès continu dans la fourniture professionnelle de contenu de haute qualité au public de la région tout en respectant la culture locale."

Hisashi Koinuma, président et directeur de l'exploitation de KOEI TECMO, a déclaré que le succès de DYNASTY WARRIORS : ORIGINS a renforcé le partenariat avec Manga Productions pour proposer Nioh 3 aux joueurs arabophones.

Abdulaziz Al-Naghmoush, responsable du développement commercial et des licences de contenu chez Manga Productions, s'est félicité de ce pacte.

"Après notre collaboration sur DYNASTY WARRIORS : ORIGINS, qui a été bien accueilli pour avoir offert une expérience arabe localisée unique, nous franchissons aujourd'hui une nouvelle étape avec Nioh 3."

Il a déclaré que l'offre serait une "expérience transparente et localisée qui donne aux joueurs l'impression d'avoir été conçue spécialement pour eux dès le premier jour." 

Ce texte est la traduction d'un article paru sur Arabnews.com 

 


Petit Ours Brun a 50 ans, et toujours le regard d'un enfant

Malgré quelque 450 histoires au compteur, Marie Aubinais ne se lasse pas. "Coller" au point de vue d'un enfant de 3 ans constitue un défi chaque fois renouvelé. (Bayard)
Malgré quelque 450 histoires au compteur, Marie Aubinais ne se lasse pas. "Coller" au point de vue d'un enfant de 3 ans constitue un défi chaque fois renouvelé. (Bayard)
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  • Pour son anniversaire, Petit Ours Brun a droit à une déclinaison audio de ses aventures dans une dizaine de langues parmi les plus parlées en France, dont l'arabe et le chinois
  • Un numéro collector avec 50 histoires depuis 1975 est en kiosque et un livre sortira en octobre, entre autres rendez-vous

PARIS: Au diapason des tout-petits et de leurs émotions, Petit Ours Brun fête cette année ses 50 ans. L'icône du magazine Pomme d'Api cultive la lenteur, à rebours d'un monde de vitesse et peuplé d'écrans.

"Ce n'était pas prévu qu'il dure si longtemps. Son nom est même difficile à dire par les petits !", s'exclame son auteure depuis quatre décennies, Marie Aubinais. "Cela veut bien dire qu'il a rencontré son public", avec 3 millions de magazines et 800.000 livres vendus chaque année, souligne-t-elle à l'AFP.

Pour son anniversaire, Petit Ours Brun a droit à une déclinaison audio de ses aventures dans une dizaine de langues parmi les plus parlées en France, dont l'arabe et le chinois. Un numéro collector avec 50 histoires depuis 1975 est en kiosque et un livre sortira en octobre, entre autres rendez-vous.

Il est le héros le plus ancien de Bayard Jeunesse, qui édite Pomme d'Api (3-7 ans).

De là à dire qu'il serait vieillot ? "Je crois qu'au contraire, il a une certaine modernité. Cela fait longtemps qu'il a adopté la +slow life+" (mode de vie au ralenti, NDLR), avance Marie Aubinais.

"Dans son ADN, il y a aussi un rapport à la nature", faisant du personnage un écologiste avant l'heure, explique l'Angevine de 65 ans au ton enjoué.

Elle a pris le relais en 1984 de Claude Lebrun, aujourd'hui décédée, qui avait inventé Petit Ours Brun en 1975 en s'inspirant de son petit garçon. Les illustrations ont été réalisées dès le début, et jusque récemment, par Danièle Bour.

Malgré quelque 450 histoires au compteur, Marie Aubinais ne se lasse pas. "Coller" au point de vue d'un enfant de 3 ans constitue un défi chaque fois renouvelé.

Les thèmes des aventures sont définis en amont avec la rédaction du magazine. Marie Aubinais, qui n'a elle-même pas d'enfant, démarre alors ses enquêtes auprès de parents, de professionnels, dans les écoles, ou sur les forums en ligne.

"Par exemple, sur le thème de la course pour les Jeux olympiques, j'ai demandé à quatre enseignants: les enfants, en général, ne cherchent pas à être les premiers. Ils veulent jouer, participer, ils sont dans un rapport affectif et immédiat", cite cette ancienne rédactrice en chef de Pomme d'Api.

"Assez déconstruit" 

L'écriture répond ensuite à "une discipline": des phrases simples, une certaine poésie grâce à des répétitions ou des rimes et, généralement, une unité de lieu, de temps et d'action, pour une compréhension aisée. Le scénario doit tenir en sept cases.

Ce sont les enfants de Danièle Bour qui donnent les coups de pinceau, accompagnant les dessins épurés de couleurs tour à tour éclatantes et douces.

Avec les années, Petit Ours Brun est devenu plus rond, ses vêtements ont évolué, le téléphone portable et les enceintes ont fait leur apparition. Mais rares sont les concessions à la modernité et son rythme effréné.

"Il n'est pas un personnage d'action et peut s'intéresser à des choses très ténues comme le vent, des choses que les petits observent autour d'eux", fait valoir Marie Aubinais, qui souhaite "donner aux enfants la possibilité de prendre conscience de leurs émotions".

"Les peurs, les joies, les frustrations, elles sont les mêmes" de tout temps, relève-t-elle.

Quant au modèle familial exposé, "on nous a fait le reproche qu'il était traditionnel", reconnaît l'auteure, en rejetant la critique. "Il a un copain dont les parents sont séparés. Et cela fait longtemps que je ne mets plus Maman Ours dans la cuisine ou au repassage. Bien avant mon arrivée, Papa Ours étendait le linge, donnait le bain", rapporte-t-elle.

"Petit Ours Brun est même assez déconstruit: il est élevé avec des poupées et de la dînette, se déguise en princesse", avance Gwénaëlle Boulet, rédactrice en chef de Pomme d'Api, qui fait attention à ne pas véhiculer des stéréotypes de genre.

Engagée auprès de l'association ATD Quart Monde, Marie Aubinais se dit aussi soucieuse d'exposer des situations "qui concernent tout le monde". Mais "sa vocation, ce n'est pas de faire avancer la société ou des questions sociales".

Pour les parents, lire Petit Ours Brun ouvre "une fenêtre sur l'enfance", aux yeux de Gwénaëlle Boulet. Quand il n'est pas une madeleine de Proust.


L'Arabie saoudite célèbre la Journée mondiale de lutte contre la désertification et la sécheresse des Nations unies

Selon l'ONU, le monde doit restaurer environ 1,5 milliard d'hectares de terres d'ici 2030 pour lutter contre la désertification et bâtir un avenir durable. (@MEWA_KSA)
Selon l'ONU, le monde doit restaurer environ 1,5 milliard d'hectares de terres d'ici 2030 pour lutter contre la désertification et bâtir un avenir durable. (@MEWA_KSA)
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  • L'événement vise à attirer l'attention sur la nécessité urgente de relever les défis croissants.
  • Le royaume met actuellement en œuvre 86 initiatives et programmes représentant un investissement total de plus de 705 milliards de riyals saoudiens (188 milliards de dollars), couvrant tous les aspects de l'économie verte.

DJEDDAH : L'Arabie saoudite a célébré la Journée mondiale de lutte contre la désertification et la sécheresse des Nations unies, un événement de sensibilisation annuel qui se tient le 17 juin.

Cette journée vise à attirer l'attention sur la nécessité urgente de relever les défis croissants liés à la dégradation des sols, à la désertification et à la sécheresse.

D'après l'agence de presse saoudienne, le ministère de l'Environnement, de l'Eau et de l'Agriculture a déclaré que cet événement soulignait l'importance de la restauration des terres en tant que moteur d'opportunités.

Il contribue à sensibiliser le public au rôle essentiel que jouent les écosystèmes sains dans la création d'emplois, l'amélioration de la sécurité alimentaire et hydrique, ainsi que dans le renforcement de la résilience économique, a ajouté le ministère.

Il a également mis en avant la diversité géographique et climatique du pays, qui abrite une biodiversité unique adaptée à toute une gamme de conditions climatiques. 

Le Royaume a lancé plusieurs initiatives environnementales majeures, notamment l'Initiative verte saoudienne, qui vise à planter 10 milliards d'arbres au cours des prochaines décennies.

Le royaume met actuellement en œuvre 86 initiatives et programmes représentant un investissement total de plus de 705 milliards de riyals saoudiens (188 milliards de dollars), couvrant tous les aspects de l'économie verte.

Ces initiatives s'alignent sur les objectifs fondamentaux de l'Initiative verte saoudienne, à savoir réduire les émissions de carbone, développer le reboisement national et protéger les écosystèmes terrestres et marins.

Plus de 313 000 hectares de terres dégradées à travers le pays ont été restaurés et 115 millions d'arbres ont été plantés.

Le MEWA a également lancé l'Initiative de sensibilisation à l'environnement, qui vise à accroître les connaissances environnementales et à soutenir les objectifs de développement durable. 

Le plan souligne également l'importance de l'engagement communautaire et de la collaboration intersectorielle, des institutions publiques aux entités privées et à but non lucratif.

Dans le cadre de ses efforts pour surveiller les habitats marins, le ministère a mené des études approfondies sur le terrain le long de la côte de la mer Rouge, couvrant plus de 600 sites de récifs coralliens, 200 sites d'herbiers marins et 100 zones de mangroves.

Selon les données de l'ONU, la désertification, la dégradation des sols et la sécheresse figurent parmi les défis environnementaux les plus urgents actuellement, affectant jusqu'à 40 % de la surface terrestre. 

Alors que la Décennie des Nations unies pour la restauration des écosystèmes (2021-2030) touche à sa fin, il est urgent d'accélérer les efforts de restauration à l'échelle mondiale.

Si les tendances actuelles se poursuivent, le monde devra restaurer 1,5 milliard d'hectares de terres d'ici 2030, créant ainsi une économie de la restauration évaluée à plus de 1 000 milliards de dollars.

La planète perd actuellement des terres saines à un rythme équivalent à la destruction de quatre terrains de football par seconde.

Munira Al-Hazani, présidente et fondatrice de la Société botanique saoudienne, a déclaré à Arab News : « Aujourd'hui, alors que nous commémorons la Journée mondiale de la lutte contre la désertification et la sécheresse, la Société botanique saoudienne renouvelle son engagement indéfectible à préserver le patrimoine botanique inestimable du Royaume et à relever les défis environnementaux critiques qui menacent nos terres. 

« Lors de cet événement prestigieux, la SABS a eu le privilège de présenter sa mission à travers un pavillon dédié. Ce jardin botanique inspirant incarne notre engagement commun en faveur d'une gestion responsable de l'environnement et de solutions durables.

« En cette journée cruciale, j'exhorte tous les secteurs – gouvernemental, privé et civil – à s'unir autour d'un objectif commun. »

Ce texte est la traduction d'un article paru sur Arabnews.com