«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
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Publié le Dimanche 26 mars 2023

«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

  • Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour
  • Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a «permis de conquérir le monde», le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco

MONACO: "Il faut oser déplaire": du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd'hui, Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.

Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a "permis de conquérir le monde", le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco, au cours d'un dîner de gala préparé par ses disciples étoilés, en présence du prince Albert II et de la crème de la gastronomie mondiale.

Lorsqu'il débarque en mai 1987 en principauté, Alain Ducasse décide de faire "des légumes en cocotte en fonte avec un gros morceau de lard", raconte celui qui est devenu citoyen monégasque en 2008, dans un entretien.

"Le prince Rainier me dit: +Est-ce que les gens vont manger ça?+ Je dis: +oui, ils vont s'habituer+. +Est-ce qu'ils ont déjà mangé ça?+ Je dis: +non+. Et les clients se sont habitués".

Première révolution: les plats paysans et végétaux entrent dans un palace et la cuisine méditerranéenne devient gastronomique et à la mode. Le monde entier veut faire comme Ducasse.

«Aspérités» et «frustrations»

Cette semaine à Monaco, la sélection gastronomique La Liste (qui établit son classement à partir des guides et critiques) a rendu hommage à la cuisine méditerranéenne.

Au Louis XV, celle de Ducasse, qui ne cuisine plus lui-même et se présente comme le "directeur artistique" de ses restaurants, est désormais infusée de son dernier concept de "naturalité": sans viande, sans beurre et très peu de sucre.

Cette cuisine était servie depuis 2014 au Plaza Athénée, à Paris, qui s'est séparé de Ducasse en 2021. L'un des ex du Plaza, Emmanuel Pilon, a récemment pris les rênes du Louis XV.

Gamberoni de San Remo avec asperges crues et fermentées pour "une pointe d'acidité et d'aspérité" et bourgeons d'amandier pour l'amertume: ce plat d'Emmanuel Pilon résume l'aspiration à amener "une évolution dans la cuisine méditerranéenne", explique le chef à l'AFP.

"Au Plaza, il fallait être radical pour imposer la naturalité. Maintenant, on s'amuse pour en saupoudrer l'ensemble du mouvement que je porte", du restaurant Esterre à Tokyo au réfectoire Sapid ou au burger végétal Burgal à Paris où l'on peut manger "à partir de 10 euros", souligne Alain Ducasse.

Pamplemousse confit avec la peau, chanvre brûlé, salicorne: le dessert de Jessica Préalpato, ex-cheffe du Plaza, élue meilleure pâtissière au monde par 50 Best en 2019, divise à Monaco. "Pas grave", elle en a l'habitude.

Elle prépare l'ouverture d'une boutique à Paris en y apportant "un peu plus de gourmandise" par rapport aux créations "très brut" du Plaza, sans pour autant renoncer aux préceptes Ducasse.

"Cela a marqué ma vie, maintenant j'ai du mal à faire différemment", confie-t-elle à l'AFP.

Alain Ducasse, lui, cherche de nouvelles pistes pour déranger le client et lui procurer des expériences inoubliables.

Il conseille de manger à Kyoto un poisson ayu grillé vivant. "Son foie développe une amertume incommensurable. Ce n'est pas séduisant mais vous ne l'avez jamais goûtée. Cela me donne l'idée de la suite", raconte-t-il.

Il étudie aussi un livre japonais sur l'astringence, un goût qu'on "ne connaît pas" assez.

"Il faut créer des frustrations et pas que du plaisir. Cela veut dire: oser déplaire".

«Elle est folle»

Ducasse "n'a peur de rien et il est toujours le premier à faire avancer les choses, cela m'a toujours fascinée", déclare à l'AFP la Britannique Clare Smyth, formée au Louis XV, cheffe de son restaurant triplement étoilé à Londres et meilleure cheffe au monde du World 50 Best en 2018.

Au Core, elle met les légumes au centre de l'assiette et fait de la pomme de terre l'ingrédient clé.

"Les gens ont pensé +elle est folle+ de servir de la patate. Mais, au bout d'un moment, ils ont commencé à comprendre".

"J'ai le devoir de protéger la tradition, de rompre avec la tradition pour la reconstruire en portant un regard critique et non nostalgique sur le passé", soutient pour sa part l'Italien Massimo Bottura, 3 étoiles Michelin, formé par Ducasse il y a 30 ans.


Fête de la musique: grand concert autour de la vasque olympique à Paris

La réinstallation de la vasque olympique 2024 se découpe au coucher du soleil le 12 juin 2025, près d'une structure scénique érigée temporairement pour accueillir le concert de clôture de la Semaine de la musique en France le 21 juin 2025. (AFP)
La réinstallation de la vasque olympique 2024 se découpe au coucher du soleil le 12 juin 2025, près d'une structure scénique érigée temporairement pour accueillir le concert de clôture de la Semaine de la musique en France le 21 juin 2025. (AFP)
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  • Un concert gratuit XXL célèbre samedi à Paris la Fête de la musique, avec pour point d'orgue le retour de la vasque olympique
  • Le concert, qui démarrera à 21H00 dans les jardins du Louvre, réunit 21 artistes

PARIS: Un concert gratuit XXL célèbre samedi à Paris la Fête de la musique, avec pour point d'orgue le retour de la vasque olympique, qui s'élèvera dans le ciel sur une version inédite d'un tube de Daniel Balavoine et sous une forte chaleur.

Quarante ans après sa sortie, "Sauver l'amour", signé d'une des figures de la chanson française, s'apprête à renaître dans une version électro concoctée par le compositeur Victor le Masne, directeur musical des cérémonies des Jeux de Paris.

Cette chanson, destinée également aux plateformes de streaming, doit accompagner la première élévation de la vasque, prévue chaque soir jusqu'au 14 septembre aux Tuileries.

Le concert, qui démarrera à 21H00 dans les jardins du Louvre, réunit 21 artistes dont Abd al Malik, Alex Montembault ("Starmania"), Bernard Lavilliers, Jeanne Added, Kalash, le groupe La Femme ou encore les jeunes talents Solann, Max Baby et Marine, gagnante de la dernière saison de la Star Academy.

La programmation inclut aussi des artistes à l'écho international, comme la chanteuse Camille, oscarisée avec son partenaire Clément Ducol pour la musique du film "Emilia Perez" de Jacques Audiard, Christine and The Queens, projet artistique de Rahim Redcar qui a séduit le public américain, ou le trio de DJs Major Lazer, avec leur carton planétaire "Lean on".

Environ 35.000 spectateurs sont attendus à l'évènement, diffusé sur France 2, alors que la vague de chaleur que traverse la France doit atteindre son pic samedi d'après Météo-France, avec des températures supérieures à 35°C.

Le ministre de l'Intérieur Bruno Retailleau a de son côté demandé aux préfets, dans tout le pays, de maintenir "une extrême vigilance", en raison du "niveau très élevé de la menace terroriste" et des risques de débordements.

- "On arrive" -

Cette année, la Fête de la musique semble susciter un engouement particulier sur les réseaux sociaux auprès des touristes internationaux, notamment Britanniques.

Nombre d'entre eux expliquent dans des vidéos sur la plateforme TikTok vouloir se rendre à Paris pour l'évènement, perçu comme "the place to be". "Que ça vous plaise ou non, on arrive", s'exclame ainsi l'influenceur britannique aux 161.000 abonnés Andrew Ola.

Inspiré de la phrase de Victor Hugo, "La musique, c'est du bruit qui pense", le concert parisien entend célébrer "les plus beaux morceaux du répertoire de ces 40 dernières années (...) pour porter un message de paix", a annoncé le ministère de la Culture.

"The Partisan" de Leonard Cohen, "What's going on" de Marvin Gaye ou encore "Redemption Song" de Bob Marley font partie de cette liste, clin d'œil aux "protest songs", morceaux contestataires aux accents sociétaux ou politiques.

Cet événement clôt la première France Music Week, semaine internationale de promotion de la filière musicale française.

D'un coût global de 7 millions d'euros, elle a associé depuis lundi conférences, démonstrations et concerts d'artistes émergents, dans le but de promouvoir "la richesse de la création musicale" tricolore.

L'État s'est également engagé à financer, à travers la banque publique d'investissement Bpifrance, les entreprises de la filière à hauteur de 500 millions d'euros d'ici 2030, notamment pour accompagner des projets de développement à l'international ou des rachats d'actifs.


Le Solstice marque le début de l'été 2025, samedi

Le solstice d'été, qui marque le début astronomique de la saison estivale, commencera le samedi 21 juin 2025, selon la Société astronomique de Djeddah. (Photo d'archive)
Le solstice d'été, qui marque le début astronomique de la saison estivale, commencera le samedi 21 juin 2025, selon la Société astronomique de Djeddah. (Photo d'archive)
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  • Le ciel du Royaume et du reste de l'hémisphère nord connaîtra le solstice d'été samedi à 5h42, heure de La Mecque.
  • C'est le jour le plus long de l'année dans l'hémisphère nord.

RIYAD : Le solstice d'été, qui marque le début astronomique de la saison, aura lieu le samedi 21 juin, selon la Société astronomique de Djeddah.

Le Royaume sera témoin du solstice à 5h42, heure de La Mecque, lorsque le soleil sera directement au-dessus du Tropique du Cancer, latitude.

Le ciel du Royaume et du reste de l'hémisphère nord connaîtra le solstice d'été samedi à 5h42, heure de La Mecque.

À ce moment-là, le soleil sera directement au-dessus du tropique du Cancer, à la latitude de 23,5 degrés nord. Cette année, l'été durera 93 jours.

Majed Abu Zahra, directeur de la société astronomique de Djeddah, a déclaré : "Ce jour-là, le soleil se lève directement au-dessus du tropique du Cancer, à une latitude de 23,5 degrés nord : "Ce jour-là, le soleil se lève à l'extrême nord-est et se couche à l'extrême nord-ouest.

À midi, les ombres des objets sont les plus courtes de l'année, et la trajectoire apparente du soleil prend son arc le plus élevé vers le nord, ce qui le place à son altitude la plus élevée dans le ciel au cours de l'année, en particulier dans les régions situées au nord de l'équateur."

Le solstice d'été a lieu lorsque le soleil atteint son point le plus septentrional apparent dans le ciel. Cela coïncide avec la position de la Terre sur son orbite où son axe est incliné à l'angle maximal (23,5 degrés) par rapport au soleil, ce qui entraîne le jour le plus long et la nuit la plus courte de l'année dans l'hémisphère nord. Dans l'hémisphère sud, la situation est inversée.

Abu Zahra ajoute : "Le solstice d'été ne se produit pas le même jour chaque année, mais plutôt entre le 20 et le 22 juin, en raison de la différence entre l'année civile (365 jours) et l'année tropique (365,2422 jours), ainsi que des effets gravitationnels de la lune et des planètes et des légères fluctuations de la rotation de la Terre, qui sont compensés par l'ajout d'un jour intercalaire tous les quatre ans."

Il est important de faire la différence entre l'été astronomique et l'été climatique.

Les météorologues considèrent que l'été s'étend du 1er juin au 31 août, alors qu'en astronomie, l'été commence lorsque le soleil atteint son altitude maximale, le jour du solstice d'été.

Abu Zahra a déclaré que bien qu'il s'agisse du jour le plus long de l'année en termes de nombre d'heures d'ensoleillement, ce n'est pas nécessairement le plus chaud.

En effet, les océans, la terre et l'atmosphère mettent du temps à absorber et à stocker l'énergie solaire, puis à la restituer. Ce retard dans la perception de la chaleur est connu sous le nom de "décalage saisonnier", de sorte que les températures atteignent généralement leur maximum en juillet ou en août.

Les savants grecs de l'Antiquité, Eratosthène en tête, ont utilisé leurs observations du solstice d'été pour calculer la circonférence de la Terre avec une précision étonnante, en utilisant des principes géométriques simples.

Après le solstice d'été, le soleil semblera se déplacer à nouveau vers le sud dans le ciel, et les heures de clarté diminueront progressivement jusqu'à l'équinoxe d'automne, le 22 septembre. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Post Malone en tête d’affiche de la cérémonie d’ouverture de la Coupe du monde d’esport 2025 à Riyad

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  • Le rappeur américain Post Malone sera la tête d’affiche de la cérémonie d’ouverture de la Coupe du monde d’esport 2025, qui se tiendra en Arabie saoudite

DUBAÏ : Le rappeur américain Post Malone – célèbre pour ses titres « Rockstar », « I Had Some Help » et « Sunflower » – sera la tête d’affiche de la cérémonie d’ouverture de la Coupe du monde d’esport 2025, qui se tiendra en Arabie saoudite.

L’artiste mêlant rap et country montera sur scène à Riyad le 10 juillet.

En août 2020, le chanteur avait rejoint le groupe de propriétaires d’Envy Gaming, prenant une participation non divulguée dans cette organisation nord-américaine d’esport, qui a depuis fusionné avec Native Gaming.

Il reviendra également dans la région pour se produire lors du Grand Prix d’Abu Dhabi d’Etihad Airways 2025, le vendredi 5 décembre.

Post Malone s’était déjà produit au Grand Prix d’Abu Dhabi en 2018, puis à nouveau en 2022 sur la scène de l’Etihad Park.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com